Gozney Arc XL · 3-Tage Cold Fermentation

Perfekter Pizzateig

Zwei Rezepte. Interaktive Skalierung. Präzise Baker's Math. Keine Kompromisse.

Poolish-Methode 65% Hydration Cold Ferment Trockenhefe

Neapolitanischer Pizzateig

Poolish-Methode · Dünne Mitte · Fluffiger, leopardengefleckter Cornicione

65%Hydration
3 TageCold Ferment
450–500°CBacktemperatur
60–90sBackzeit
⚖️ Skalierung
Anzahl Teiglinge
Gewicht pro Teigling
g
Gesamtteig 1.250 g

Zutaten

ZutatMengeHinweis

🧪 Hefe-Verdünnungstrick

7g Trockenhefe + 70ml Wasser = 1g Hefe pro 10ml

Mit einer Küchenspritze exakt abmessen. Du brauchst nur wenige ml – der Rest hält im Kühlschrank 2–3 Tage.

Zubereitung

1
Poolish ansetzen – Freitag Abend
Poolish-Mehl mit Poolish-Wasser (lauwarm, 25°C) und Poolish-Hefe verrühren. Muss nicht perfekt glatt sein. Lose abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, bis erste Blasen sichtbar sind. Dann in den Kühlschrank (4–6°C) stellen.
⏱ ca. 1 Stunde + über Nacht im Kühlschrank
2
Hauptteig mischen – Samstag Morgen
Poolish aus dem Kühlschrank nehmen – er sollte voller Blasen sein und leicht säuerlich riechen. Eiskaltes Wasser in eine große Schüssel geben. Poolish darin auflösen. Hauptteig-Hefe im Wasser auflösen. Hauptteig-Mehl nach und nach einrühren – erst 70%, dann Rest. KEIN Salz jetzt zugeben!
3
Autolyse
Teig grob zusammendrücken (muss nicht glatt sein), abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Das Mehl hydratisiert sich und das Glutennetzwerk beginnt sich von selbst aufzubauen.
⏱ 30 Minuten
4
Salz einarbeiten + Kneten
Salz über den Teig streuen und durch Slap-and-Fold-Technik einarbeiten. 8–10 Minuten kneten bis der Teig glatt, elastisch und leicht klebrig ist. Windowpane-Test: Du solltest den Teig dünn auseinanderziehen können, ohne dass er reißt.
5
Bulk Fermentation
Teig in einen leicht geölten Behälter geben. 2 Stunden bei Raumtemperatur (20–22°C). Nach 1 Stunde einmal Stretch & Fold durchführen. Der Teig sollte nach 2h ca. 30–50% aufgegangen sein.
⏱ 2 Stunden
6
Balling + Cold Fermentation starten
Teig auf leicht bemehlte Fläche geben und in Teiglinge teilen. Jeden Teigling straff rundwirken (Spannung an der Oberfläche aufbauen!). In eine geölte Box mit Deckel legen – Abstand halten! Sofort in den Kühlschrank (4–6°C). Hier fermentiert der Teig jetzt ca. 48 Stunden.
7
Tempern – Montag, 15:00–16:00
Teiglinge 3–4 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Abgedeckt bei Raumtemperatur auf Temperatur kommen lassen. Sie sollten weich, pillowy und voller kleiner Bläschen sein. NICHT nochmal kneten oder entgasen!
⏱ 3–4 Stunden
8
Formen & Backen – Montag Abend
Gozney Arc XL auf 450–500°C vorheizen (Stein muss durchgeheizt sein, mindestens 30–45 Min). Teigling auf gut bemehlter Fläche (Semola!) von der Mitte nach außen drücken – den Rand NICHT anfassen! Dann vorsichtig stretchen. Auf den Semola-bemehlten Peel legen, schnell belegen. Einschieben und 60–90 Sekunden backen, dabei 2–3× drehen.

Profi-Tipps

💡 Warum Poolish?
Der Vorteig bringt bei 3-Tage-Cold-Ferment nochmal deutlich mehr Komplexität ins Aroma – leicht nussig, minimal säuerlich, ohne den Teig sauer zu machen.
💡 Hydration
65% ist der Sweet Spot für den Gozney Arc XL. Höhere Hydration (68%+) macht den Teig schwerer zu handlen und ist eher für Öfen mit weniger Oberhitze relevant.
💡 Mehl
Caputo Pizzeria (blauer Sack) ist der Standard. Für noch mehr Luftigkeit im Rand: Caputo Nuvola Super. Alternativ funktioniert Pizzamehl mit mindestens 12g Protein pro 100g. Kein deutsches 405er – zu wenig Protein.
💡 Gozney-Technik
Flamme beim Einschieben auf Maximum, nach 30 Sek leicht zurückdrehen. Leoparding kommt vom heißen Stein, der aufgeblähte Rand von der Oberhitze. Beides muss zusammenarbeiten.
💡 Hefemenge
Die Hefemenge wirkt extrem gering – ist aber bei 3 Tagen Cold Ferment genau richtig. Mehr Hefe führt zur Überfermentierung. Jede handelsübliche Trockenhefe funktioniert, die Marke spielt keine Rolle.

New York Style Pizzateig

Olivenöl + Zucker im Teig · Dünn & knusprig · Foldable Slices

65%Hydration
3 TageCold Ferment
350–380°CBacktemperatur
3–5 minBackzeit
⚖️ Skalierung
Anzahl Teiglinge
Gewicht pro Teigling
g
Gesamtteig 1.400 g

Zutaten

ZutatMengeHinweis

🧪 Hefe-Verdünnungstrick

7g Trockenhefe + 70ml Wasser = 1g Hefe pro 10ml

Mit einer Küchenspritze exakt abmessen. Du brauchst nur wenige ml – der Rest hält im Kühlschrank 2–3 Tage.

Zubereitung

1
Mehl + Wasser mischen – Freitag Abend
Mehl in eine große Schüssel geben. Eiskaltes Wasser dazu. Zucker im Wasser auflösen, dann Trockenhefe auflösen. Mehl nach und nach einrühren bis ein shaggy Teig entsteht. KEIN Salz und KEIN Öl jetzt.
2
Autolyse
Abdecken und 30 Minuten stehen lassen. Das starke Mehl braucht diese Zeit, um die Feuchtigkeit aufzunehmen und das Gluten beginnt sich selbst zu organisieren.
⏱ 30 Minuten
3
Salz + Olivenöl einarbeiten, intensiv kneten
Salz einkneten. Dann Olivenöl in 2–3 Portionen einarbeiten (der Teig wird kurz glänzend und schlüpfrig, das ist normal). 10–12 Minuten intensiv kneten – Slap-and-Fold oder Standmixer Stufe 2. Der Teig muss seidig-glatt sein und sich komplett von der Schüssel lösen. Windowpane-Test!
4
Bulk Fermentation
In geölte Schüssel, 1,5 Stunden bei Raumtemperatur (20–22°C). Nach 45 Min einmal Stretch & Fold. Der Teig sollte sichtbar aufgegangen sein, aber nicht verdoppelt.
⏱ 1,5 Stunden
5
Balling + Cold Fermentation – Freitag Abend
Auf leicht geölte Fläche geben (NICHT bemehlt – Öl!). In Teiglinge teilen. Straff rundwirken. In geölte Box mit Deckel, Oberfläche leicht mit Öl bestreichen. In den Kühlschrank (4–6°C) für ~60 Stunden.
6
Tempern – Montag, 17:00
2 Stunden vor dem Backen rausnehmen. Bei NY Style reichen 2h – der Teig soll nicht zu sehr aufgehen, weil du ihn noch dünn ausrollen musst. Er soll geschmeidig, aber noch etwas fester als der Neapolitaner sein.
⏱ 2 Stunden
7
Formen & Backen – Montag Abend
Gozney Arc XL auf 350–380°C vorheizen (30–40 Min). Teigling auf bemehlter Fläche (Semola) erst flach drücken, dann dünn ausrollen auf ~35cm. Gleichmäßig dünn – kein dicker Rand! Der Rand bildet sich von selbst als dünne, knusprige Kante. Sofort belegen: Low-Moisture Mozzarella gerieben, Sauce, Parmesan, Oregano. 3–5 Minuten backen, 2–3× drehen.
8
Finish & Slice
Pizza raus, sofort auf ein Gitter oder Schneidebrett. Leicht Olivenöl über den Rand pinseln. 2 Minuten ruhen lassen, damit der Käse sich setzt. In Dreiecke schneiden. Die Slices müssen sich falten lassen, ohne zu brechen – das ist der Test!
⏱ 2 Minuten ruhen lassen

Profi-Tipps

💡 Mehl
Der entscheidende Unterschied zum Neapolitaner. Du brauchst starkes Mehl mit 13%+ Protein. Caputo Manitoba Oro oder gutes Bread Flour. Kein Tipo 00 Pizzamehl – zu schwach für NY Style.
💡 Öl + Zucker
Das Geheimnis von NY Style. Olivenöl macht die Kruste zart-knusprig (nicht zäh), Zucker sorgt für die typische goldbraune Farbe bei den niedrigeren Temperaturen.
💡 Temperatur
NICHT bei voller Hitze backen! 350–380°C max. Die Pizza braucht 3–5 Minuten, nicht 60 Sekunden. Das gibt dem Boden Zeit, knusprig zu werden.
💡 Pizzastahl
Falls du einen Pizzastahl hast, der in den Arc XL passt – benutze ihn. Stahl leitet Hitze schneller als Stein und gibt dir den perfekten NY-Style-Boden.